¿Cómo difundir la comida mexicana?

Un diálogo
interdisciplinario entre especialistas en antropología y gastronomía en torno a
la creciente difusión de la culinaria mexicana, que suele dejar de lado el
contexto cultural en el que es creada, tendrá lugar en las Jornadas de
Reflexión “Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional de México”.

Mesas
de discusión, una conferencia magistral y la degustación de platillos de la
época independentista, son las actividades de este foro que se desarrollará el
próximo miércoles 15 de mayo, de 9:00 a 19:00 horas, en la Escuela de
Gastronomía Mexicana. Historia, arte y cultura (Esgamex).

Dicho
encuentro es organizado por las antropólogas Laura Corona Peña, de la Dirección
de Etnología y Antropología Social (DEAS), y Catharine Good, de la Escuela Nacional
de Antropología e Historia (ENAH), ambas del Instituto Nacional de Antropología
e Historia (INAH), así como Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, connotados
gastrónomos fundadores de la Esgamex.

De acuerdo con Laura
Corona “estas jornadas derivan de un acercamiento que tuvieron ambas
instituciones educativas durante la Feria del Libro de Antropología e Historia
de 2012, las cuales comparten puntos de vista e intereses en común respecto a
la comida mexicana y la importancia del contexto cultural y social en el que se
desenvuelve.

“Decidimos organizar
un foro de manera conjunta a fin de discernir sobre los fines con que se
promueve la cocina tradicional de México, ya que desde su declaratoria como Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura) en 2010, su difusión se ha
incrementado de manera considerable, sobre todo con fines comerciales que dejan
de lado su carácter cultural.

“La finalidad es
aportar una visión crítica —con enfoques
antropológico, gastronómico e histórico— en torno a la comida y lo que
hay detrás de ésta, es decir, los contextos histórico y cultural de las
distintas cocinas presentes en el gran mosaico culinario de nuestro país”,
explicó la antropóloga de la ENAH.

Además, se trata de
una de las actividades de la segunda edición del diplomado “Cocinas y cultura
alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales”, que
se imparte en la ENAH, así como del Curso en Especialización en Cultura y
Gastronomía Mexicana de la Esgamex.

Lo interesante del
trabajo conjunto de las instituciones convocantes es que ambas se avocan al
carácter cultural de la comida, la Esgamex es uno de los pocos colegios que
incluyen el aspecto cultural en la formación de sus alumnos, que complementa la
enseñanza de los conocimientos técnicos vinculados con los alimentos, abundó
Laura Corona.

Respecto al programa
de las jornadas de reflexión se compondrá de tres mesas de discusión: La forja de un cocinero de oficio en México.
Proyectos educativos; Historia,
comida y vida cotidiana; y Difusión
de la cocina mexicana. Riesgos y posibilidades.

En
la primera se dará a conocer la importancia de la formación ética del cocinero,
además, dos alumnos de la Esgamex —que formaron parte de la primera edición del
diplomado de Cocinas y cultura
alimentaria en México— compartirán sus experiencias y los beneficios obtenidos
tras tomar ambos cursos, refirió Corona Peña.

En la mesa
participarán Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla, Catharine Good y Laura Corona,
coordinadores de las jornadas de reflexión; así como Miriam Ceballos y Arturo
García (ex alumnos de dicha escuela) y dos miembros de la Asociación Educación
Comunitaria en Alimentación y Nutrición Educomalli A.C., quienes cursaron el
diplomado de la ENAH.

En la segunda
conferencia, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla platicarán su experiencia de
impartir desde hace más de una década Los
Sabores de la Historia, ciclos de charlas con degustación, en La Bombilla y
en el Museo Nacional de Historia, “Castillo de Chapultepec”. A su vez, Marco
Buenrostro, investigador gastronómico, hablará sobre el
papel del maíz en la culinaria mexicana; y Marcela Briz Garizurieta, académica
de la UNAM, abordará el tema La cocina
mexicana: una experiencia de familia.

En la tercera mesa,
Yuri de Gortari platicará sobre la manera como se difunde la comida mexicana
hoy día, y dará a conocer una serie de propuestas que pueden contribuir a su
mejora. Además, José Antonio Machuca, investigador de la DEAS, hablará
de la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad y el proceso que se requirió para alcanzar dicha distinción.

Finalmente, Abigail
Mendoza, una cocinera tradicional de Oaxaca, dictará una conferencia magistral
sobre su concepción de la comida y el conocimiento obtenido en la práctica
cotidiana.

Como
parte de las sesiones académicas, se realizará una demostración y degustación
de platillos de la época de la Independencia, menú que será preparado por Yuri
de Gortari, cuyas recetas derivan de una exhaustiva investigación en diversas
fuentes históricas, como el tistihuile (guiso a
base de carne de gallina), adobo seco, tamal
de chicharrón y hoja santa, agua de cacao y tamal de higo.

Con el fin de que las
conferencias lleguen a un público más amplio, se grabarán las jornadas y más
adelante estarán disponibles en Youtube, en el canal “Cocina- Identidad” de la
Esgamex.

El foro tiene un cupo
de 120 personas, los interesados deberán cubrir un costo general de 250 pesos.
Inscripciones abiertas al 5574-9382 o al 5264-2484, en los correos electrónicos
laura_elena_corona@hotmail.com y gabriela@esgamex.com,
o consultar la página de Facebook Diplomado Cocinas y Cultura.

Jornadas de Reflexión
“Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional de México” se llevará a
cabo en la Escuela de Gastronomía Mexicana, ubicada en la calle Coahuila N°
207, colonia Roma.

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