Redacción/CDMX
El huevo es un alimento culinariamente extraordinario: delicioso, nutritivo y muy versátil. En Estados Unidos se consumen cerca de 100 mil millones de huevos al año, pero su producción industrial genera problemas de bienestar animal y tiene una mayor huella ambiental que los alimentos vegetales.
Por ello, científicos y empresas están desarrollando sustitutos de huevo a base de plantas que sean funcionales y sostenibles.
Como todo, tiene desafíos ya que recrear las propiedades de un huevo es complicado porque desempeña múltiples roles en la cocina: mezcla, congela, une ingredientes, y aporta textura y sabor.
Lograr que los sustitutos vegetales imiten estas funciones implica replicar cómo las proteínas del huevo, como la ovalbumina, se comportan al calentarse.
Las proteínas vegetales suelen requerir temperaturas más altas para lograr propiedades similares, lo que plantea retos técnicos.
Los sustitutos utilizan proteínas vegetales específicas “Just Eggs” emplea proteína de frijol mungo, “Simply Eggless” utiliza proteínas de granos de lupino. Investigadores exploran la enzima de rubisco de hojas verdes.
La fermentación de precisión, mediante bacterias o levaduras, y el uso de inteligencia artificial por empresas como Shiru permiten identificar y desarrollar proteínas vegetales similares al huevo.
Aunque los sustitutos actuales aún no igualan su versatilidad, los avances tecnológicos prometen opciones más sostenibles, nutritivas y sabrosas en el futuro.
Para mejorar los sustitutos de huevo, ajustan aceites y moléculas para imitar la textura, apariencia y funcionalidad del huevo. El sabor sigue siendo un reto, se debate entre replicar el azufre de los huevos reales o crear un perfil más neutro.
El sustituto busca superar al huevo real añadiendo nutrientes como luteína o ajustando aminoácidos, hierro y calcio. La investigación promete alternativas más saludables y funcionales.
(Con información de The Smithsonian)