Redacción/CDMX
En la dieta de los mexicanos se ha acentuado un empobrecimiento, ya que muchas veces se opta por el consumo de productos ultraprocesados, que no aportan tanto desde el punto de vista nutricional, pero tienen un mayor estatus cultural, señaló la doctora Alejandra García Franco, profesora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
La académica de la Unidad Cuajimalpa, quien ha desarrollado una investigación sobre la domesticación del maíz como una fuente de saberes en las comunidades, consideró que ha habido una desvalorización de los alimentos tradicionales.
“En el caso de los frijoles puedes encontrar un montón de dichos peyorativos, pero también de los quelites, los cuales tienen muchas propiedades nutricionales y se han dejado de comer porque se ven como alimento no apto para las personas”.
Incluso señala una campaña que algunos profesionales de la nutrición en contra de la tortilla al hacerla responsable del aumento de peso.
“La tortilla, sobre todo cuando es nixtamalizada en forma tradicional, aporta carbohidratos de alta calidad porque además tiene calcio y aminoácidos».
García Franco sostuvo que la nixtamalización permite que el hierro y el calcio presentes en el maíz pueda ser aprovechado por el cuerpo humano; de acuerdo con investigaciones recientes, el calcio de las tortillas aporta cerca de 50 por ciento del requerimiento en adultos y proporciona entre 32 y 62 por ciento de hierro; si bien el maíz es un cereal pobre en calcio, el proceso de nixtamalización aumenta su presencia en 400 por ciento.
En ese sentido, detalló que se ha trabajado en rescatar o revalorar lo que se conoce como la “Dieta de la Milpa”, que se refiere a la combinación que se hace en la parcela de maíz, frijol y calabaza, y la cual es considerada como un modelo de alimentación saludable, local y culturalmente pertinente.
“De la misma forma que se complementan en la parcela de cultivo lo hacen también en los alimentos, porque cuando tú comes frijol con maíz genera una proteína más completa a partir de la mezcla de legumbres con cereales. Es una combinación que existe en todas las culturas del mundo y en Mesoamérica, la milpa es un aporte fundamental a la creación de un agroecosistema valioso”.
Señala los usos que tienen las distintas variedades, «por ejemplo, los maíces rosas, morados y rojos se utilizan más para atole, porque cuentan con ese sabor y esa consistencia que proporciona otra especie”.
La especialista forma parte de un proyecto apoyado por el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt) sobre la construcción de materiales educativos para la enseñanza científica e intercultural, elaboró junto con la doctora Alma Adriana Gómez Galindo, adscrita al Cinvestav, el libro Aprendiendo en la milpa, editado por la Unidad Cuajimalpa de la UAM.
“Aprendiendo en la milpa es resultado de un trabajo colaborativo de tres años con estudiantes de primaria y secundaria en comunidades en la montaña de Guerrero y en los Altos de Chiapas que desde que son chiquitos aprenden cómo se cosecha y se escoge el maíz para sembrar, lo cual es muy importante que sepamos todas y todos los que vivimos en México”.
La publicación, la cual también ha sido traducida al tzeltal y tzotzil, gracias a la colaboración de un colectivo de profesores indígenas.
El libro Aprendiendo en la milpa está disponible en la página casadelibrosabiertos.uam.mx y en las librerías de la UAM.